من هنا وهناك

 

الأرز



الأرز
 

 

الأرز

     

* معلومات عن الأرز:
- الأرز وجبة أساسية لكثير من الشعوب وخاصة الشعوب الآسيوية وتتنوع وجباته وطرق الاستفادة منه.

* معلومات هامة عن الأرز:

- يحصد الأرز بقشرته الخارجية غير الصالحة للأكل وتكون جامدة، وتوجد تحتها حبة الأرز التى نأكلها.

 

- يمر الأرز بمراحل عديدة حتى نصل إلى صورته القابلة للأكل وهذه المراحل هى التخلص من القشرة الخارجية والنخالة ثم الوصول إلى الحبة الأساسية وتلميعها للحصول على الحبة البيضاء.

 

- تعالج حبة الأرز للتخلص من القشرة الخارجية والنخالة فى المطحنة.

 

- يصنف الأرز إلى حبة طويلة ومتوسطة وصغيرة.

 

- تحدد كمية الأميلوز (وهو النشا الذى يتواجد فى الأرز) جودته عند الطهى.

 

حبة الأرز الطويلة 

حبة الأرز الطويلة

- يزيد طول حبة الأرز (النوع الطويل) على عرضها من  4 – 5 مرات كما أنها تكون أكثر بياضاً فى اللون وأكثر رفعاً. وعند طهيها تظل الحبات منفصلة عن بعضها, وهذا النوع هو بالخيار الأفضل للأطباق الرئيسية والجانبية ووجبات السلطة.

 

- الحبة المتوسطة تلك التى يقع طولها بين الحبة الطويلة والصغيرة، ويزيد عن عرضها من 2 – 3 مرات. وعند طهيها تكون أكثر امتصاصاً للماء والسوائل التى يطهى بها من الحبة الطويلة. وجباتها المفضلة الحلوى والخبز.

 

حبة الأرز الصغيرة 

حبة الأرز الصغيرة

- الحبة الصغيرة شكلها مستدير قليلاً ومليئة, وعند الطهى تلتصق الحبات ببعضها وتحتوى على أكبر نسبة من الأميلوز عن باقى الأنواع الأخرى. ويستخدم هذا الأرز فى أطباق البودنج والسوشى اليابانى.

 

- يمكن أن يزرع الأرز وينمو بشكل عضوى.

 

- تضاف الفيتامينات والمعادن لتغذية الأرز بعد المرور بمراحل معالجته ولكن بحدود، ولسوء الحظ لا يمكن إحلال الألياف الغذائية التى تفقد منه أثناء مراحل المعالجة.

 

- الأرز عنصر غذائى متعدد الاستخدامات مع كافة الأطباق: الحساء، الخضراوات، المشويات، وحتى الأطباق الحلوة.

 

- من الشائع فى المطبخ الآسيوى طهى الأرز بجوز الهند واللبن والثوم والبقدونس والزنجبيل لتصبح رائحته قوية شهية.

 

- بعد الطهى يكون الأرز عرضة لتكون البكتريا السامه به مثل (Bacillus cereus) لذا لا ينبغى الاحتفاظ به لأكثر من يومين فى الثلاجة.

 

* أنواع الأرز:

 

الأرز البنى 

الأرز البنى

- يوجد نوع آخر من الأرز يسمى الأرز البنى ولونه بيجاً بعد الطهى الذى يكتسبه من النخالة, لكنه يحتفظ بأكبر قدر من المواد الغذائية مثل: الثيامين, نياسين, ريبوفلافين, حديد, كالسيوم, كما أنه يحتوى على البروتينات, وكميات صغيرة من الدهون.

 

- كلما تركت الأرز البنى فى الماء كلما زادت قيمته الغذائية على عكس الأرز الأبيض.

 

- إذا تم سلق الأرز أوتعريضه للبخار قبل نزع قشرته سيساعد ذلك على الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من المواد الغذائية.

 

- أرز (Aborio) أو المعروف باسم ( Risotto ) هو أرز إيطالى يستخدم فى المطبخ الإيطالى وحبته قصيرة وأكثر امتصاصاً للماء عند طهيه.

 

- الأرز البسماتى (Basmati) ويعرف باسم "أمير الأرز" وله رائحة ونكهة طبيعية بدون أن يضاف إليه شئ, ومن الأشياء المفضلة معه الزعفران والكارى لإعطائه لوناً ذهبياً له.

 

* ملحوظة:

الزعفران من أغلى أنواع التوابل ويطلق عليه "ملك التوابل" ويمكن استبداله بالكركم لإعطائه اللون الأصفر الذهبى.

 

- أرز الياسمين (Jasmine) يعرف بالأرز التايلاندى وله رائحة الياسمين عند طهيه.

 

- أرز جاهز (مطهو مسبقاً) إما بشكل كلى أو جزئى قبل تجفيفه وتعبئته وهو سريع الإعداد لكنه ليس حلو المذاق.

 

- الأرز الحلو، يستخدم فى الحلوى وتلتصق حباته عند الطهى التى تلائم طبيعة الحلويات.

 

- أرز هندى (برى) وتأتى بزوره من الأعشاب المائية وهو ليس بالضبط أرز لكنه يشبهه. ويحتوى على كميات عالية من البروتينات وفيتامينات (ب) أكثر من الأرز المعالج وله مذاق لذيذ, ينظف قبل استخدامه ولا تلتصق حباته عند الطهى.

 

- الأرز الأسود ذو الحبة المتوسطة غير المعالجة حيث تكون نخالته لونها أسود ويكتسب اللون القرمزى الداكن بعد طهيه.

 

- الأرز الأحمر ذو الحبة الطويلة غير المعالجة حيث تكون نخالته لونها أحمر ويزرع فى الهند، ويدخل ضمن مكوناته عند الطهى (الطماطم والبصل والأعشاب)

 

*  منتجات الأرز:

1-  دقيق الأرز:

يتم طحن أى نوع من أنواع الأرز، وهو لا يحتوى على مادة الجلوتين (مادة بروتينية توجد فى الدقيق) ويصنع منه النودلز (إحدى أنواع المكرونات).

 

2-  لبن الأرز:

يصنع اللبن من مزج الأرز مع الماء وطهيهما فوق النار. يستخدم هذا اللبن لأغراض الطهى والخبز، وهو بديل فعال لمنتجات الألبان وخاصة اللبن البقرى الذى يحتوى على اللكتوز.

 

3-  نبيذ الأرز:

يتم بتخمير وتحلية الأرز الجلوتينى, ويكون مذاقه حلواً ونسبة الكحوليات التى توجد به قليلة ( 12- 14 %). وفى خلال عملية التصنيع يتم تحويل النشا إلى سكريات ثم تقوم الخميرة بتحويل السكر إلى كحوليات.

 

4-  خل الأرز:

* يصنع من نبيذ الأرز وتوجد خمسة أنواع من خل الأرز:

1-  الخل الصينى.

2-  الخل الأحمر والذى له مذاق حلو وحار ويستخدم فى إعداد الصلصات.

3-  الخل الأبيض وله طعم معتدل يستخدم فى الأطباق الحلوة.

4-  الخل الأسود وهو لاذع المذاق, يستخدم كإحدى أنواع المشهيات.

5-  الخل اليابانى عديم اللون والذى يستخدم مع أطباق السوشي.


* خميرة الأرز الأحمر:

يتم تخمير الأرز بواسطة خميرة حمراء تسمى ( Monascus Purpureus)، ويستخدمها الصينيون منذ عدة قرون كمادة حافظة للأطعمة، ومكسبات لون, أو كإحدى المكونات فى نبيذ الأرز. وتوجد لها فوائد عديدة تنشيط الدورة الدموية وللحفاظ على نسب الكوليسترول.

 

* تخزين الأرز:

- يخزن الأرز فى مكان بارد جاف مظلم فى حاويات محكمة الغلق.

- يوضع بعض فصوص الثوم (بدون نزع القشرة) مع الأرز حتى تبعد السوس عنه.

- يعيش الأرز الأبيض لفترات طويلة أما الأرز البنى فلابد من الاحتفاظ به فى الثلاجة أو الفريزر.

 

* تنظيف الأرز:

- يغسل الأرز بالماء مرتين على الأقل للتخلص من النشويات الزائدة وأية أتربة توجد به.

- الماء الذى فيه الأرز علاج فعال لقرح الفم ( يراعى استخدام الماء النظيف بعد الغسلة الثانية أو الثالثة وليست الأولى).

            منقول




 

اطبع الموضوع  

Home